食品冷凍干燥機是在通過降溫將物質中水分凍結為固體，然后在通過降低真空及輕加熱的方式，使得固態的水冰直接升華為水蒸汽而達到脫水的目的。相對加熱干燥的脫水方式，凍干有很多優點，比如揮發性損失低、不用添加防腐劑保鮮、保持物質結構、保持物質中活性成分、保持物質中易氧化的成分等。 食品冷凍干燥機上常見的加熱技術有三種：
1.傳導加熱
傳導加熱的主要是以接觸式傳熱為主，利用載熱體通過加熱板來實現熱源有電加熱、蒸汽加熱等。傳熱和傳質的方向相同，隨著升華表面不斷向內退縮，已干層就愈來愈厚，凍結層愈來愈薄因而傳質的阻力越來越大，而傳熱的阻力愈來愈小。接觸式傳熱效率較高，但易造成物料受熱過度影響產品質量，若控制得當，可避免其缺陷。
2.輻射加熱
輻射加熱是熱量由熱輻射板通過輻射傳至物料干燥層表面，再通過導熱和氣體對流的方式由干燥層表面到達升華界面。輻射式傳熱和傳質的方向是相反的，內部的凍結層溫度決定于傳熱和傳質的平衡。一般輻射加熱的特點是隨著干燥過程中升華表面向內退縮，已干層的厚度愈來愈厚，傳熱和傳質的阻力同時增加。輻射式換熱可克服接觸式傳熱的缺點易保障產品的質量，但所需時間較長效率低。
3.微波加熱
微波加熱適合熱敏材料的凍干過程，由于其傳熱基本不受干燥層的影響熱能可以直接到達物料的升華面，因而物料表面和升華面之間的溫差很小，可使冷凍層維持并接
近物料允許的高溫，因而對干燥過程是有利的，可大大縮短干燥時間，提高干燥速率。對大厚度物料，凍干宜采用微波加熱，而小厚度物料凍干，宜采用表面加熱，即接觸式傳熱和輻射換熱;至于厚度的分界點，則視不同物料性質決定;微波干燥具有加熱均勻、干燥時間短等特點很有發展潛力。但在13-66Pa的干燥室壓力下，微波加熱容易引起輝光放電現象。這種現象容易引起凍干食品的“鏈式反應”，終導致冷凍干燥的失敗，而且微波加熱易使凍干制品產生異味。微波加熱費用較高，過程較難控制，目前處于發展階段，在工業大批量干燥中應用較少。
食品冷凍干燥機的實際凍干過程究競采用哪種供熱方式，需要對各種工況進行具體分析。
